Eingeladen sind Küchenleitungen, Hauswirtschaftsleitungen und speiseplanverantwortliche Mitarbeitende. Organisiert wird die Veranstaltung von Christine Hugger, Ansprechpartnerin für Hauswirtschaftliche Dienstleistungen, gemeinsam mit dem St. Vinzenz, das sich schon länger mit gesunder, pflanzenbasierter Ernährung beschäftigt. Beim Fachtag geht es nicht um Verzicht, sondern um kreative Möglichkeiten der pflanzenbasierten Ernährung – immer mit Blick auf die individuellen Bedürfnisse und Nährstoffbedarfe älterer Menschen.
Durch den Tag führt Herbert Thill. Er ist Küchenmeister, Gourmetkoch, Vollwertküchenmeister (UGB), zertifizierter Vegankoch und Experte für Ernährungsmanagement in der Seniorenverpflegung. „Bedarfe sind nicht zu pauschalisieren. Es ist wichtig, die Werte richtig in Zusammenarbeit mit der Pflege zu ermitteln“, sagt Thill. Jeder Mensch habe individuelle Bedürfnisse und Bedarfe. In der Gemeinschaftsversorgung ist es nicht immer möglich, alle Wünsche zu berücksichtigen. Entscheidend sei aber, dass der individuelle Nährstoffbedarf insgesamt gedeckt wird.
Thill betont, dass gesunde Ernährung nicht kompliziert sein muss:
„Wir machen vieles oft viel zu kompliziert. Dabei gibt es jede Menge einfache Ideen für gesunde und leckere Gerichte.“
Beispiele sind Energiekugeln, Porridge oder Mini-Knödel – unkompliziert, gesund und nahrhaft. Ein weiteres Thema ist die Rolle von Fleisch in unserer Esskultur. Über viele Jahre galt Fleisch als zentraler Bestandteil einer Mahlzeit – das eigentliche Hauptgericht, während Gemüse oder Getreide eher als bloße Beilagen wahrgenommen wurden. Diese Sichtweise muss sich ändern: Damit ein Gericht attraktiv wirkt, braucht es nicht zwingend Fleisch im Mittelpunkt. Angesichts begrenzter Ressourcen, der Klimakrise und der Notwendigkeit nachhaltiger Ernährung ist es vielmehr entscheidend, dass pflanzliche Alternativen stärker wertgeschätzt und kreativ in Szene gesetzt werden.
Auch kleine Veränderungen zeigen große Wirkung, etwa ein frisch gebackenes Brot am Abend oder ein selbstgemachter eiweißreicher Aufstrich.
Inspiration aufnehmen, Schritt für Schritt Neues ausprobieren, auch wenn nicht alles sofort gelingt
Die Teilnehmenden erhalten an diesem Tag praxisnahe Impulse, viel Know-how in der Ernährung und Ideen, die sie direkt in ihrer Einrichtung umsetzen können: Sie lernen pflanzliche Alternativen kennen, erfahren, wie sie auch mit einfachen Mitteln nährstoffreiche und schmackhafte Gerichte zubereiten und stärken ihre Kompetenz im Umgang mit aktuellen Ernährungstrends in der Seniorenverpflegung.
Auch die Versorgung von Menschen mit besonderen Bedürfnissen, etwa bei Demenz oder bei Einschränkungen der Nahrungsaufnahme wird besprochen. Thill erklärt: „Unabhängig von den Einschränkungen, sollten alle am Tisch die Möglichkeit haben, dasselbe Essen zu genießen. Gerade bei Kostformen wie Smoothfood ist es wichtig, dass die Aufmachung stimmt. Ein deftig schmeckendes Gericht darf nicht aussehen wie eine Süßspeise.“ Ebenso wichtig ist die Kommunikation: Klare Ansagen, was gleich serviert wird, helfen den Senior:innen, sich zu orientieren.
In der Pause warten kleine Kostproben auf die Teilnehmenden: Walnussbrot, Spinat-Ananas-Smoothies und vegetarische Aufstriche, zubereitet von Hauskoch Tim Seitter. Im Rahmen seiner Heimkochprüfung hatte er ein Projekt konzipiert, bei dem gemüsebasierte Gerichte – optional mit Fleisch oder Fisch – ins Haus gebracht wurden, um gesunde, leckere und nachhaltige Mahlzeiten in der stationären Pflege zu etablieren.
Am Nachmittag geht es ans gemeinsame Kochen: Drei Teams bereiten Gerichte aus dem geplanten Menü zu, probieren die vorgegebenen Rezepte aus und tauschen sich über Ideen für die Praxis aus. Darunter: Polenta, Linsen-Pilz-Burger, Kohlrabi-Cordon-bleu, diverse Saucen und eine Schokomousse aus weißen Bohnen und dunkler Schokolade.
Die Rückmeldungen am Ende des Tages fallen sehr positiv aus:
„Mich hat die Schulung begeistert, weil Theorie und Praxis hier zusammenkamen. Ich habe viel Neues gelernt. Für Kolleg:innen aus der Küche ist das ein sehr wertvolles Format“, sagt eine Teilnehmerin.
Zum Abschluss gibt Hugger einen klaren Impuls: Inspiration aufnehmen, Schritt für Schritt Neues ausprobieren, auch wenn nicht alles sofort gelingt. Trotz Budget- und Ressourcenbegrenzungen gibt es kreative und nachhaltige Möglichkeiten. Und: nicht entmutigen lassen, wenn Ideen nicht sofort angenommen werden.
Ein Blick in die Zukunft zeigt: Die Bedürfnisse der Bewohner:innen verändern sich. Mit den kommenden Generationen rückt eine pflanzenbasierte, nachhaltige Ernährung stärker in den Vordergrund. „Wir müssen uns auf diese Reise machen“, so Hugger.
Der Fachtag bietet somit nicht nur Fachwissen, sondern vor allem Raum für Austausch, Praxis und Inspiration – und macht Lust, Ernährung in der Gemeinschaftsverpflegung kreativ, gesund und zukunftsorientiert weiterzudenken.
